Oleh: Khalil Hamdan, Appledoorn, Netherlands
PENGHABLURAN MADU (HONEY CRYSTALLIZATION)
Penghabluran madu atau granulasi (pembutiran) adalah satu proses semulajadi yang mana madu bertukar dari cecair menjadi separa pepejal.Penghabluran madu kadang kala kurang difahami oleh orang ramai yang mengamalkannnya. Ramai yang mengandaikan madu yang terhablur adalah sesuatu yang telah dicemari atau produk yang tidak asli.
Sebenarnya proses penghabluran berlaku secara semula jadi dan spontan.
Kebanyakan madu mentah atau tanpa pemanas mempunyai kecenderungan semula jadi untuk menghablur dari masa ke masa. Penghabluran tidak menjejaskan madu kecuali warna dan tekstur.Madu terhablur tidak rosak dan mengekalkan rasa dan kualiti ciri-ciri madu cecair. Sesetengah pengamal madu menyukainya kerana ia mudah disapu pada roti atau bakar tanpa menitiskan cairan dan rasanya lebih enak.
Harus diingat bahawa penghabluran madu tiada kaitan dengan kualiti madu tersebut, tetapi ia adalah sifat madu tulen dan semula jadi.
Kenapa madu menghablur?
Madu adalah larutan gula yang pekat. Ia mengandungi lebih daripada 70% gula dan kurang daripada 20% air. Terdapat banyak gula dalam madu berbanding dengan kandungan air. Ia adalah proses semula jadi bagi madu untuk menghablur kerana ia adalah gula lebih-tepu. Dua gula utama dalam madu adalah fruktosa (gula buah-buahan) dan glukosa (gula anggur). Kandungan fruktosa dan glukosa dalam madu berbeza dari satu jenis madu yang lain.
Secara amnya, julat fruktosa daripada 30-44% dan glukosa daripada 25-40%. Baki dua gula utama adalah sebab utama yang membawa kepada penghabluran madu, dan peratusan relatif setiapnya menentukan sama ada ia cepat menghablur atau perlahan.
Apa yang menghablur adalah glukosa tersebut, kerana kelarutan yang lebih rendah. Fruktosa adalah lebih larut dalam air berbanding glukosa dan akan kekal cecair. Apabila glukosa menghablur, ia terpisah dari air dan membentuk kristal kecil.
Sebagai proses penghabluran dan lebih banyak penghabluran glukosa, pembentukan kristal kecil tersebut merebak melalui madu tersebut. Ia akan berubah kepada bentuk yang stabil dan tepu dan akhirnya menjadi madu yang tebal atau terhablur.
Sesetengah madu menghablur secara serentak; beberapa bahagiannya akan terhablur dan membentuk dua lapisan dengan lapisan terhablur di bahagian bawah balang dan cecair di atas. Saiz kristal yang terbentuk pada madu juga adalah berbeza-beza.
Ia membentuk kristal halus dan selainnya bersaiz besar.Madu terhablur cenderung berwarna cerah/ pucat daripada cecair. Ini adalah disebabkan oleh sifat sebenar glukosa.
Berapa pantas madu akan madu terhablur?
Perbezaan jenis madu akan menentukan kadar penghabluran madu tersebut adalah pada kadar yang berbeza. Sesetengah madu terhablur hanya dalam beberapa minggu selepas pengekstrakan daripada komponen glukosanya, sedangkan yang lain kekal cecair selama berbulan-bulan atautahun.
Faktor-faktor berikut mempengaruhi kelajuan penghabluran:
(i) Sumber nektar yang dikumpul oleh lebah
(ii) Suhu simpanan
(iii) Suhu persekitaran lebah
Masa yang diambil untuk madu menghablur kebanyakannya bergantung kepada nisbah fruktosa kepada glukosa, glukosa kepada nisbah air. Madu yang tinggi gula glukosa dan rendah fruktosa akan menghablur lebih cepat.
Madu dengan fruktosa yang lebih tinggi kepada nisbah glukosa (yang mengandungi kurang daripada 30% glukosa) menghablur secara sangat perlahan dan boleh tetap cecair sebagai contoh Acacia, Robinia, Longan, Tupelo dan Jujube/Sidr.
Kecepatan madu untuk menjadi hablur juga bergantung kepada kewujudan komponen-komponen semulajadi madu seperti debunga dan lilin lebah madu (beeswax). Zarah-zarah komponen ini juga menyumbang kepada penghabluran.
Madu mentah yang (tidak dipanas dan tidak ditapis) mengandungi kandungan lilin (beeswax), debunga dan propolis boleh menghablur dengan lebih cepat. Madu yang telah diproses (contoh disuling, dipanaskan dan ditapis) akan kekal dalam bentuk cecair dengan lebih lama daripada madu mentah kerana kandungan nutrisi ini telah dikeluarkan.
Madu disediakan untuk pasaran komersial biasanya telah dipanaskan dan ditapis. Pemanasan dan penapisan madu akan menyingkirkan partikel-partikel nutirisi yang ada dalamnya.
Suhu penyimpanan mempunyai kesan yang besar. Madu menghablur secara pesat di sekitar 10-15°C (59-50ºF). Suhu rendah meningkatkan kelikatan madu (madu lebih tebal apabila sejuk), dan ini sedikit sebanyak memberi impak penghabluran.
Proses penghabluran madu menjadi lebih rendah pada suhu yang lebih tinggi lebih daripada 25°C (77ºF). Apabila suhu 40°C (104ºF) kristal dibubarkan. Suhu melebihi 40°C (104ºF) untuk jangka masa lebih dari 20 minit akan merosakkan sifat-sifat madu.
Mencairkan gas madu terhablur
Madu terhablur boleh dikembalikan kepada cecair dengan perlahan-lahan dipanas dalam rendaman air panas (Bain Marie). Pemanasan hendaklah digunakan secara tidak langsung, tidak boleh secara terus api ke bekas. Suhu di dalam sarang lebah adalah kira-kira 35°C (95ºF) dan boleh meningkat kepada 40ºC (104ºF) semasa tempoh musim panas apabila madu lebah masak.
Dalam proses untuk mencairkan madu, suhu yang terbaik untuk ia menjadi panas adalah pada 35-40°C (95-104ºF). Suhu tidak seharusnya melampaui atau melebihi 40°C (104ºF) untuk mengelakkan daripada pemanasan melampau.
Pemanasan madu bagi apa-apa tempoh masa yang lama akan mengurangkan kualiti dengan memusnahkan enzim, kehilangan rasa dan aroma. Pemanasan mesti dilakukan dengan pengawasan agar madu tidak rosak. Panaskan periuk berisi air yang mencukupi ke tahap madu dalam balang dengan suhu 35-40ºC (95-104ºF).
Tutup balang madu dan tenggelamkan balang di dalam air. Biarkan ia selama kira-kira 20 minit. Haba secara perlahan-lahan akan membubarkan kristal glukosa dan menjadi cecair semula. Kacau sesekali dan gantikan air panas jika perlu. Keluarkan balang madu dari rebusan air (takungan air panas) apabila madu menjadi cecair semula.
*Sekiranya madu menggunakan bekas plastik, alihkannya ke dalam bekas kaca.
Rujukan:
1) Eva Crane, Honey: A Comprehensive Survey (Heinemann, London, 1979).
2) Randy Oliver: BEGINNING BEEKEEPERS WORKSHOP 2013
3) http://www.honey.com/images/downloads/crystallization.pdf
4) Kajian berkatian: http://www.apimondiafoundation.org/foundation/files/2001/I.%20MANIKIS,%20A.%20THRASYVOULOU.pdf
5) Kumpulan Peminat Lebah Kelulut & Lebah Madu. http://www.kelablebahkelulut.com/2014/11/madu-berkristal-adakah-ianya-petanda.html
